牛肉の豆知識

牛肉の黒い部分は大丈夫?黒色に変色しても捨てるのは大間違い!

牛肉 黒い

焼肉屋やレストランなどで、牛肉料理を注文して食べる時はプロの調理人が作っていますので鮮度やお肉の変色などを気にせず安心して食べている人がほとんどですよね。

しかし、自宅でビーフを買ってきていざ調理しようとしたら黒い部分があったり斑点模様がついていたりと牛肉が黒色に変色していてゾッとした方も多いのではないでしょうか。

そして、冷蔵保存・冷凍保存をしていて解凍する時にも同じ用に黒色に変色してビックリ!!という方もいるはずです。

今回は、牛肉の黒い部分は大丈夫なのかについての真実をお伝えします。

ぜひ、参考にしてみてください。

牛肉マスター
牛肉マスター
牛肉の黒い色について詳しく追求していきましょう!

 

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牛肉には変色パターンがある

牛肉には、鮮度に応じていくつもの変色パターンがあるのをご存知でしょうか?

お肉が腐っていないか確かめるには、変色具合だけではなく手触り・臭いなど総合的に見る必要があります。

ですので、決して見た目だけで判断してはいけないと言うことなんですね。

せっかく、お金を支払って購入した牛肉ですしお店にいるわけではないので返品も簡単には行きません。

廃棄してしまうのは簡単ですが、牛肉の変色に関しての理解を深めておけば慌てずに対処できますよ。

 

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牛肉が黒い色してるのは腐ってる?

牛肉に黒い部分があったり、全体が黒色に変色していると見た目的にはいかにも腐ってると判断してしまいそうですよね。

無理も有りません。普通、精肉店やスーパーで販売されているビーフは鮮やかな赤色(もしくはピンク色)をしています。

ですが、ただ単に牛肉が黒色に変わっているだけでは腐っていると判断するのは大間違いなんです。

牛肉が黒色に変わっているのは正常の場合がほとんどなんです。

黒色かグレーがかった色で、臭いも臭くなく手でお肉を触ってもベタベタしたり粘りがなければ良品と言えます。

その理由は、牛肉に含まれる【ミオグロビン】という鉄分を含んだ成分が酸素と反応して酸化する事によって肉が赤く色づきます。

ですので、買ってきたばかりのお肉だと容器や包装紙で密閉状態されていますので、酸素と触れていない為褐色(黒ずんだ茶色)状態になるのです。

牛肉の変色具合で、最も危険で腐っている場合は【緑色+腐敗臭】がするお肉で手触りもベタベタとしているビーフであればすぐに廃棄しましょう。

ですので、牛肉が腐っているかどうか見分けるには、黒色のお肉を少しの間放置していて赤色に変色すれば安全に食べる事ができます。

もし、黒色のまま何も変わらないままの状態であれば、やはりお肉が傷んでいる恐れがあるため食べるのはおすすめしません。

牛さん
牛さん
元々牛肉は黒っぽい色をしているんだね。
牛肉マスター
牛肉マスター
そうだね!鮮度を見分けるには見た目・臭い・手触りの総合的な判断が大切。

牛肉が黒い色になる原因

牛肉は、精肉屋やスーパーでカットされてすぐ販売された場合は黒色に変色するのが普通なんです。

ビーフの断面が時間が経って空気に触れる事で【ミオグロビン】の成分が酸化して徐々に赤色(ピンク色)に変わっていきます。

ですので、普段、私達が目にする牛肉は赤色(ピンク色)をしているわけなんですね!

牛肉が黒い色に変わる原因は、このようなメカニズムになっています。

もちろん、自宅に購入したばかりの牛肉で表面は赤色になっているけど、ビーフの中身はまだ酸素に触れていないのでスライスした時に中身の部分は黒い部分の時の状態もあります。

その黒い部分のビーフが、じょじょに赤色に変われば腐っているわけではなく、むしろ鮮度抜群の状態と言えますので安心して食べて大丈夫です。

人間に例えますと、怪我をして出血した直後は真っ赤な色の血が出てきますが時間が経ってシミになると酸素と化合して赤黒っぽい色になりますよね。

なので、見た目的には牛肉も同じ原理で黒色になるのは酸化されていない状態なわけです。
また、牛肉を長時間冷凍保存していた時も、黒色に変色する場合があります。

冷凍室内は、超低温に保たれていて酸素も薄いのが原因です。

ですので、ビーフの【ミオグロビン】が酸素と化合できないが為に一時的に黒色に変色してしまう事があるのです。

解凍時のチェック方法

本当に大丈夫なのかを見分ける為には、牛肉を調理する時に解凍させてみて赤色に変わるかを見て見てください。

そこで、時間が経って赤色に変わっていけば良品ですので安全に食べる事ができますよ。

ただし、一度解凍させた牛肉は再び冷凍させるとお肉がとても傷んでバイ菌やウイルスが繁殖する恐れがあり、それこそ腐ってしまう原因になりますので止めましょう。

賞味期限内でも牛肉が黒い場合

牛肉に黒い部分があったり黒色に変色してしまっても、赤色に戻れば安全に食べる事ができますが賞味期限も気にしないといけません。

できるだけ、安全に牛肉料理を食べるには賞味期限が過ぎたお肉を調理してしまうと寄生虫・バイ菌・病原菌などが発生している恐れもあるので危険なんです。

目には見えないものがほとんどですので、例えお肉の色が赤色でも賞味期限が過ぎているものは廃棄処分をしましょう。

では、牛肉の見た目だけが黒色になっていて、臭いもしない・手触りも問題なくて賞味期限内のお肉の場合はどうでしょうか。

牛肉は、ミオグロビンの成分が作用して酸化が進むと以下のような色に変わっていきます。

①ミオグロビン=赤黒い色
②オキシミオグロビン=赤色(ピンク色)
③メトミオグロビン=茶褐色
④コールミオグロビン=緑色

賞味期限内のビーフが、黒色から赤色に変色すれば安全に食べる事ができますが時間が経っても黒っぽい色から変わらなければ食べるのはおすすめしません。

そして、さらに酸化が進んだ【緑色】の状態になると腐っている状態と判断できますのですぐに捨てられたほうが良いです。

牛肉には切り方によって賞味期限が変わります!

左から腐りやすい順番は、ひき肉→スライス肉→ブロック肉となります。

冷蔵庫保存の目安期間は、【ブロックビーフ5日・スライスビーフ3日・ひき肉当日~1日】となっていますので1週間も持ちません。

対して、冷凍保存をすると【30日~60日間】も賞味期限がありますので、できるだけ冷凍保管をしてあげると良いです。

牛さん
牛さん
ミオグロビンの成分がお肉の変色に関係しているんだね。
牛肉マスター
牛肉マスター
保存方法や切り方によって変色具合や賞味期限も変わってくるんだよ。
牛さん
牛さん
僕のお肉ってデリケートなんだね!

牛肉を冷凍保存しすぎると黒色&冷凍焼けの原因も!

牛肉は冷凍保存をすると、長期間安全に鮮度を保つ事ができるので賞味期限も長くなります。

しかし、同時に長く保管しすぎると落とし穴もあるのです!

それは、【冷凍焼け】をしてしまう原因になります。

冷凍焼けとは、食品の表面から水分が蒸発→乾燥し脂質が酸化していきタンパク質が変質してしまう事で鮮度が劣化します。

別に腐っている状態なわけではないですので味は、美味しくはないですが食べる事ができます。

ですが、どうせなら鮮度が保たれている状態のビーフを食べたいですよね。

牛肉を冷凍保存する場合は、【30日間】位を目安に食べられる事をおすすめします。

牛肉の正しい保存法について

牛肉を冷凍するときは、ラップなどで小分けにしましょう。

冷凍前に小分けにしておくと、取り出すときにも必要な分だけ使えるから便利です。

ラップに包んだなら、空気を入らせないようにするためにもジップロックなどで空気を抜いた状態で保存しましょう。

ラップもジップロックも手間かもしれませんが、解凍のことや鮮度のことを考えると、すすんでやっておくべきですよ。

牛肉の変色パターン

牛肉の変色パターンはいくつもありますが、特に【緑色】に変色したお肉は絶対に食べるのは止めましょう!

稀に、鮮度が良すぎてビーフの脂分が光に反射して緑色っぽく見える場合がありますので、そのようなお肉は食べて大丈夫です。

本当に、お肉が腐ってくると腐敗臭や手触りもベタベタとして気持ち悪いので、確実に腐ってると判断するには見た目だけではなく臭いや手触りなどの総合的な判断で確認しましょう。

ビーフの変色パターンで一番危険な順番は左から以下のようになります。

【緑色→茶色→黒色→灰色→赤色・ピンク色】

牛さん
牛さん
牛肉が緑色に変色するのが一番危険なんだね!
牛肉マスター
牛肉マスター
腐っているから絶対に美味しくないからね。

牛肉の黒い部分のまとめ

牛肉が黒い色に変色するのは、ほとんど腐っている状態ではなくミオグロビンの酸化反応によるものなんですね。

新鮮かどうか鮮度を確かめるには、買ってきた牛肉を放置してみて黒色から赤色に変化するかどうかを見届けてください。

ABOUT ME
牛肉マスター
牛肉マスターです。ありとあらゆる牛肉を食べまくって30年。お肉のことなら何でも知っていると自負しています。牛肉は外食したら高いけれど、通販で購入して自宅で食べればとても安く済みます。そんな失敗しない牛肉の通販選びについて皆さんにお伝えします。好物はサーロインステーキです。