焼肉店やステーキ屋さんなどで食べる牛肉は、鮮度抜群のお肉ですのでビーフが変色しているかどうか不安になる事はないですよね。
しかし、自宅で牛肉を冷蔵庫や冷凍庫で保存しておいたけど変な色に変わっていたり、買ったばかりのお肉が変色していたりするケースは多いのではないでしょうか。
自宅なら、コストを抑えた牛肉料理が食べれるはずだったのに、また新しいお肉を買い直したりすると、それでは返って出費が増えてしまう恐れもあります。
そこで今回は、牛肉マスター(おっさん)が数々の失敗から学んだ牛肉の変色を防ぐ方法と鮮度の見分け方をご紹介します。
ぜひ、参考にしてみてください。
Contents
牛肉の変色原因
牛肉が赤色から変色してしまったからといって必ずしも腐っているわけではありません。
ビーフが変色する原因は、色々な可能性がありますが一番多いケースが鮮度抜群のお肉は肉屋さんで切ったりして加工される工程で空気に触れる事になります。
そうすると、徐々に綺麗な赤色に変わっていき日が経つと共に徐々に茶色や黒色に変色する事が当たり前になっています。
つまり、いくら新鮮な牛肉でも最初から綺麗な赤色ではないと言うことです。
鮮度が良いお肉が赤色になるのは、ミオグロビンという色素タンパク質が作用しているからです。
牛肉の変色！色・匂い別の鮮度の見分け方
牛肉の変色は、茶色や黒色の他に緑色になったりして見た目的にもけっこう気色悪い感じがしますので腐っているんじゃないか？と不安になる方も多いでしょう。
また、ビーフが腐ってくると臭い匂いがするのですが、逆に甘い匂いがしたりする時もあるのです。
変色したお肉の見た目はとても不味そうなのに、匂いは甘い香りがするのはビックリしますよね。
ですが、変色した牛肉の全てが食べれないというわけではありません。
賞味期限が切れていなければ、色や匂いの違いによって食べれる事もありますのでお肉の鮮度の見分け方をご紹介していきます。
※本当に鮮度抜群の牛肉な場合だけ安全だと言えますが、人それぞれ環境が違いますので断定はできません。
牛肉の変色「灰色」
牛肉が灰色に変色するのは、お肉の中心部まで酸素が行き届いておらずミオグロビンが赤色に発色しないために起こります。
ですので、通常は内側から灰色に変色し始めますがビーフを買った直後は、例えばブロック肉を調理人さんから食べやすいように小分けして切って貰ったりすると起こりやすいです。
新鮮すぎてまだ空気に触れる部分が少ないので、酸素が中心まで届いていない状態になり灰色になる事があります。
ですが、大半はごく普通の現象ですので腐ってはいない事が多いでしょう。
牛肉の変色「黒色」
牛肉が黒色に変色している場合は、切ったばかりのビーフは赤色ではなくちょっとグレがかった黒色になる事が当たり前になっています。
そして、カットされた牛肉の断面が空気に触れて徐々に赤色に変化していくのです。
ですので、普段、私達が目にするお肉はほとんどカットや加工されて赤色やピンク色をしていますよね！
ですので、牛肉が黒色→赤色、もしくはピンク色に変色するのは鮮度が保たれていますので問題ありません。
問題があるのは、赤色→黒色に変色するケースです。
ただし、お肉が空気にしっかりと触れていないと血合いの部分などが黒色に変色する事があります。
血液中のヘモグロビンには鉄分が含まれていますので、お肉が酸化されないと黒色に変わります。
人の血液も同じ様に、出血したすぐは真っ赤な色をしていますが時間が経ってシミになると酸化してドス黒くなりますよね。
この場合は、ただ見た目だけ変化していて腐っているわけではない事が多いです。
危ないのは、【黒色＋臭い匂い】のケースで変な臭いがお肉からして変色していたら迷わず捨てましょう。
牛肉の変色「茶色」
牛肉が茶色に変色するのは、鮮度がガタ落ちしているお肉か逆に新鮮すぎるお肉の２パターンがあります。
見分け方は、新鮮なビーフでしたら牛肉本来の色なので少し時間が経って空気に触れると酸化して赤色になります。
この場合の変色はごく普通で食べても問題ないでしょう。
逆に、茶色の牛肉が30分位空気に触れさせてみても赤色に変わらずずっと茶色になったままでしたが、元々、牛肉が古かったり傷んでいるケースが多いですので食べない方が良いです。
牛肉の変色「緑色」
牛肉が緑色に変色した場合が一番危険です！
稀に鮮度が良いお肉が牛肉の脂分が光に反射して緑色のように見える時もありますので、その場合は良品です。
ですが、牛肉が緑色になっている時は腐っているケースが多いので特に注意しましょう。
見分け方は、【緑色＋異臭・ネバネバ感】などがある場合は腐っているというサインですので絶対に食べないようにされてください。
古いビーフは、緑色に変色して腐敗臭がしたり粘り気がありますのでお肉が傷んで腐ってしまっている状態になります。
牛肉の変色「甘い匂い」
牛肉が甘い匂いがする時は、特に国産和牛の赤身肉にサシ(霜降り)が入ったお肉のケースがあります。
これは、ビーフの筋間脂肪に熱が加わるとガンマ-ノナラクトンなどのラクトン類が出来て、甘い匂いがする事があります。
基本的に、調理前はほのかに生臭さがする場合がありますが牛肉を調理している時に甘い香りが漂う事もあります。
ですが、変色もしていないし調理中の甘い匂いの場合はお肉本来の香りのケースが多いですので特に問題はないでしょう。
牛肉の変色防止方法
ほとんどの牛肉の変色は、空気に触れて酸化する事によって起こりますので変色防止方法としては、お肉と空気が触れないようにして保存をする事が大切です。
ラップや真空パックなどを使用して、できるだけビーフに空気を触れさせないようにしましょう。
そして、冷蔵保存よりも冷凍保存をした方が長期間鮮度と旨味をキープしつつ保存できるのでおすすめです。
さらに、牛肉の変色を防止したい方は【ビタミンＣ】などの酸化防止剤を添加されるのも良いでしょう。
牛肉の賞味期限は何日過ぎたら危険？
牛肉が綺麗に赤色やピンク色のままで、腐敗臭がしたり変色していなくてもまだ安心するのは早いです。
後は、お肉の賞味期限が切れていないか注意しないといけません！
自分では、鮮度抜群のお肉だと思っても冷凍庫から取り出して見たら賞味期限がかなり過ぎていたという事もありえます。
牛肉の賞味期限は、常温で放置していた場合は【数時間】くらいしか持ちません。
冷蔵庫で保管する場合は、【最長５日間】くらいを目安に
冷凍庫で保存する時は、【数カ月間】程度は鮮度・旨味をわりとキープしたまま保管
ですので、牛肉の賞味期限は上記の時間・日数をちょっとでも過ぎてしまったら迷わず廃棄処分された方が安心です。
牛肉の変色まとめ
いかがでしたでしょうか。
牛肉は、最初から綺麗な赤色やピンク色になっているわけではない事がおわかり頂けたと思います。
基本的に、変色して腐っている可能性がある順番は【緑色→茶色→黒色→灰色→赤色・ピンク色】と緑色に変わっている場合が一番腐っているケースが多いので食べないようにしましょう。
