牛肉の豆知識

牛肉の常温保存は超危険!牛肉好きが失敗から学んだお肉の真実

牛肉 常温保存

自宅で牛肉を保存する方法は冷蔵・冷凍保存がスタンダードですが、一番、やっちゃいけないのは【常温保存】です。

理由としては、お肉に付着している菌が繁殖してしまい食中毒の原因となります。

一般的に、菌・寄生虫は温度が温かい場所で増殖・活動しやすくなりますから生の状態で牛肉を常温で保存(放置)させて置くのは超危険です。

それに、ほんの数分間くらい常温で牛肉を置いておく位は大丈夫ですが、家事やながら作業をしながら調理していると、ツイツイ牛肉の事を忘れてしまい傷ませてしまう事もあります。

これは、牛肉の常温保存ではなくて常温放置ですね。

今回は、牛肉の常温保存の危険性について数々の失敗から学んだお肉の真実をご紹介します。

牛肉マスター
牛肉マスター
基本的に牛肉の常温保存(放置)はリスクが高いです!

 

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牛肉の常温保存(放置)は超危険!

自宅に冷蔵庫・冷凍庫がない家庭はないと思うので、牛肉の常温保存をするメリットがありません。

そして、人間はロボットではないので物事を完璧に覚えているわけではありません。

ですから、牛肉をほんの少しだけ常温で放置させて置いたとしても忘れてしまい、気がついたらビーフが変色してしまったり鮮度を著しく低下させてしまってお肉が傷んでしまうという事もあります。

なので極力、牛肉の常温保存(放置)はしない方が良いでしょう。

しかし一度、牛肉を冷蔵&冷凍をしていて解凍工程で常温放置して調理する事もあります。

ステーキを食べるのには、ビーフを常温で解凍した方が焼いた時にしっかりと中まで火が通り、焼き上がりに影響がでますのでこの場合は常温でお肉を置いておくのはアリです。

ただ単に、牛肉を買ってきた段階で何も調理しないのであれば、常温保存(放置)は食中毒・寄生虫などが増殖・活動する原因になりますので、保管方法の選択肢として最初から外した方が安心でしょう。

牛肉の常温保存(放置)でお肉が変色!?

牛肉を常温保存(放置)していると、お肉の色が変わってしまう事があります。

通常、スーパーや精肉店で購入したお肉の色は鮮やかな赤色をしていますよね。

ですが、これはミオグロビンという成分の効果で酸化反応で赤色・ピンク色に変色しているわけでして、元々はビーフの色は黒色っぽい色をしているのです。

ですので、購入したばかりのお肉が黒色っぽい色をしていても、時間が経つと赤色っぽくなれば食べても大丈夫なお肉です。

危険なお肉は、牛肉を常温保存(放置)していて赤色・ピンク色だったお肉が【黒色・緑色・茶色】に変色している場合です。

つまり、再び赤色っぽい色にお肉が変わらない場合ですね!

【黒色・緑色・茶色】に牛肉が変色しているのは、明らかに傷んでしまっている状態と言えますので食べないほうが良いでしょう。

本当に、ビーフが腐っていると変色だけではなく腐敗臭がしたり、手触りもベタベタして気持ち悪くなります。

変色して腐っている可能性がある順番は【緑色→茶色→黒色→灰色→赤色・ピンク色】です。

明らかに、牛肉が腐っている場合は緑色に変色してしまいますが、それ以外でも赤色以外にお肉の色が変わっていたら極力食べないほうが安心です。

ちょっともったいないと思う方もいると思いますが、その場合は牛肉の常温保存(放置)の失敗と思って諦めて廃棄処分をしましょう。

 

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牛肉の常温保存(放置)は何時間大丈夫?

牛肉の常温保存(放置)の限度は、季節によっても若干、鮮度を保てる時間が異なりますが基本的に丸一日は日持ちしません。

気温が低い冬場なら、ビーフを購入して2時間位が常温保存(放置)の限界だと思ってもらって構いません。

冬場で、2時間位しかお肉の鮮度を保つことができないという事は夏場はもっと短くなります。

ですので、夏の季節に牛肉の常温保存(放置)をしてしまったら、何時間も持つわけではなく1時間も持たないです。

それ以上、時間を置いてしまったら牛肉の色が変色してしまい味も鮮度もかなり低下しています。

自宅で、家事やながら作業をしているとその位の時間は、あっという間に過ぎてしまいますよね!

大半の人は、他の作業をしながらビーフを放置していると1時間や2時間の間、牛肉の事は忘れてしまいがちなんです。

それは、買ってきた当日に牛肉を調理しようとは考えていない人がほとんどなので、後で、冷蔵庫・冷凍庫を整理して保存しようと思っている方が多いからなのもあります。

なので、牛肉の常温保存(放置)はおすすめできないので冷蔵・冷凍保存をしてあげた方が良いのです。

牛肉マスター
牛肉マスター
ながら作業をしながら牛肉を常温保存するのは危険。 
牛さん
牛さん
ヒューマンエラーってやつだよね。
牛肉マスター
牛肉マスター
牛さんよく人間の事を理解してるね!
牛さん
牛さん
僕の餌も時々忘れられるからね・・・

牛肉の常温保存(放置)の賞味期限

基本的には、牛肉の常温保存(放置)は冬場であれば2時間以内、夏場であれば1時間以内が限界です。

ビーフの常温保管の賞味期限をお伝えすると【ブロック肉1~2時間以内・1枚肉30分~1時間以内】が目安となります。

本来は、お肉の常温保存というのはおすすめできませんが、冷凍・冷蔵保存させていたお肉を美味しく調理する為には常温状態で解凍させた方が良いです。

そうすることで、常温に戻った牛肉に火を通すと食中毒菌を死滅させて安全に食べられる状態になります。

牛肉の常温状態に戻す場合は、冷蔵庫・冷凍庫からお肉を重ならないように出してあげてラップをして放置しておく事をおすすめします。

もし、お肉の出し忘れや調理するまでの時間が短いのであれば、緊急の方法として電子レンジで温めてあげて常温に戻すという方法もあります。

しかし、電子レンジで温める方法は温めムラが起きやすいです。

味や旨味も低下する恐れがありますので緊急の場合以外はやらない方が良いでしょう。

牛肉マスター
牛肉マスター
電子レンジで牛肉を常温状態に戻すと味落ちします。
牛さん
牛さん
調理時間は短縮できるけど味が落ちるんだね。
牛肉マスター
牛肉マスター
その通り!諸刃の剣みたいな感じだよね。

牛肉を常温保存(放置)で解凍は大丈夫?

牛肉を常温保存(放置)の方法は、選択肢として入れないほうが良いとお伝えしてきました。

ただし、一度、冷蔵・冷凍させていたお肉を常温保存で解凍する場合は、ステーキで食べる時などは加熱処理した時に食中毒菌を死滅させる事ができるので大丈夫です。

しかし、一度、解凍した牛肉を常温保存した後に再び冷蔵・冷凍保存をするのはダメです!

お肉を常温状態に戻した時に、菌や寄生虫が増殖・活動したりしますので火を通さないで再
び冷やすのは危険なのです。

ビーフを、冷凍・冷蔵すれば菌や寄生虫が死滅するわけではありません。

火を通さない限り、生きていますので常温状態にお肉を戻す事で活動が活発化することも理解しておきましょう!

ベストな方法は、牛肉を調理する前日に冷凍庫から冷蔵庫にお肉を入れ替えて置き、低温で自然解凍させて置く方法が最も安心な解凍方法になります。

牛肉の熟成肉を自宅で常温保存(放置)して作れる?

よくお肉屋さんやレストランなどで、牛肉を大きな塊の状態で保管してカビが発生するほど寝かして【熟成肉】として提供していますよね。

あれは、決して腐っている状態のビーフを販売しているわけではありません。

お肉の表面の腐った部分だけをカットして熟成肉として販売しているのです。

ですので、プロの調理人が腐りかけた牛肉を美味しく調理していますので、きちんとお肉の鮮度を確かめて食中毒・寄生虫の危険性がない事を確認しているわけなので安全なのです。

なので、自宅で牛肉を常温保存(保管)して調理して熟成肉をつくるのは、とても危険ですので止めたほうが良いでしょう。

牛肉の常温保存のまとめ

いかがでしたでしょうか。

基本的に、自宅では牛肉の常温保存(放置)はしない方が食中毒菌の繁殖のリスク・お肉の鮮度の低下に影響を及ぼしますのでしない方が良いです。

すぐに、調理しない場合は冷蔵庫に保存か、さらに日持ちさせる事ができ安全な冷凍庫に保存するようにしましょう。

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牛肉マスター
牛肉マスターです。ありとあらゆる牛肉を食べまくって30年。お肉のことなら何でも知っていると自負しています。牛肉は外食したら高いけれど、通販で購入して自宅で食べればとても安く済みます。そんな失敗しない牛肉の通販選びについて皆さんにお伝えします。好物はサーロインステーキです。